Tendencias: alimentos crudos

Cada vez que vamos al supermercado o pasamos un rato revisando las redes sociales nos encontramos con más y nuevos productos. Actualmente, los alimentos crudos o tratados en frío están llenando los escaparates y estantes pero, ¿qué son realmente?

Como parte de su naturaleza, el mundo de los alimentos es muy dinámico por lo que las industrias se encuentran en mejora continua especialmente en cuanto a las tecnologías se refiere ya que se busca no solo cumplir con la normativa sino también ofrecer productos con una vida de anaquel prolongada, que sean nutritivos y atractivos.

Las tecnologías térmicas han sido clave de la industria desde hace décadas, ofreciéndonos productos con una larga vida útil y seguros o inocuos; sin embargo presentan algunos defectos como lo es el daño a algunas de las vitaminas presentes en los alimentos; o el cambio en el sabor, color y olor. En la actualidad, los consumidores buscamos productos más saludables, lo que originó la búsqueda de alternativas para reemplazar los tratamientos térmicos.

Dentro de este movimiento se encuentran las tecnologías no térmicas como las altas presiones hidrostáticas, los campos eléctricos pulsados, el ultrasonido y la microfiltración. El objetivo de estas es inactivar microorganismos patógenos y no provocar grandes cambios en el espectro nutricional y sensorial. Además, presentan la ventaja de que fueron diseñadas para conservar la energía y de esta manera reducir la huella de carbono, lo que complementa la creación de alimentos frescos de calidad.

Muchas de estas tecnologías, como las altas presiones hidrostáticas que se han empleado desde 1990, han sido adaptadas a la industria de alimentos. Esta se basa en aplicar presión sobre el producto final ya empacado. Este se coloca en una cámara de agua fría y se le aplican altas presiones (desde 100 hasta 1000 MPa) por igual a todo el alimentos, por lo que puede soportar este grado de presión sin ser aplastado y con una duración de casi un mes.

Otra de las técnicas es el prensado en frío o cold press; el cual consiste en colocar las frutas y verduras molidas en bolsas permeables que son sometidas a una gran presión para así liberar todo el jugo de la pulpa. Poco a poco se abre paso en la industria de los jugos brindando alimentos nutritivos pero con una vida útil corta pues estas bebidas no duran más de los 3 o 5 días bajo condiciones de refrigeración.

Es importante señalar que la aplicación de calor no es 100% perjudicial para el valor nutricional de los alimentos ya que en mucho casos colabora en la biodigestibilidad de ciertos compuestos como el licopeno presente en el tomate o los carotenoides de la zanahoria, por lo que a la hora de aplicar calor estos son más fácilmente absorbidos.

Otro de los puntos a tener en cuenta a la hora de aplicar tecnologías no-térmicas es la contaminación por efecto de microorganismos puesto que, aunque muchos de los vegetales y frutas son ácidos, ciertos microorganismos pueden sobrevivir bajo estas condiciones. Es por esto que se debe tener en cuenta la inocuidad con la que se procesan los alimentos para evitar este tipo de contaminación.

Con esto vemos que realmente esta industria es bastante dinámica y en un proceso de innovación constante. Ya en nuestro país contamos con muchos productos cold press como RAW y Cor-Cor. Estas empresas nacionales cuentan con una amplia gama de jugos prensados en frío con un vida útil que ronda los 3 días.

*Imagenes tomadas de la página de COR-COR y RAW, respectivamente.

Fuentes

AHMED, F. 2016. Introduction to Advanced Food Processing Engineering: Cold Pasteurization of Fruit Juices Using Pulsed Electric Fields. CRC Press. Estados Unidos

COR COR COLD PRESS. Página oficial de facebbok. https://www.facebook.com/CorCorColdPress/

FREEPIK IMAGES

HUI, Y.; ÖZGÜL, E. 2015. Handbook of vegetable preservation and processing. 2ed. CRC Press. Estados Unidos

MANRIQUEZ, J.A. 1994. La digestibilidad como criterio de evaluación de alimentos: su aplicación en peces y en la conservación del medio ambiente. FAO. Internet: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/AB482S08.htm

PALMER, K.M. 2015. Nobody Can Prove That Cold-Pressed Juice Is Better for You.

RAW CO. JUCERY & FOOD. PAGINA WEB. https://www.rawcocr.com/

SAPIT, D. & FAGAN, J. 2015. Microbial Safety of unpasteurized juice: increasing consumer awareness of the pathogenic risks of unprocessed fruit and vegetable juice. Rutgers University.

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