Hablemos de azúcar

¿Alguna vez te has preguntado porqué cuando usamos el azúcar moreno las cosas saben menos dulce?

Muchas veces decidimos utilizar azúcar moreno en lugar del azúcar blanco pero, por algún motivo, tendemos a usar más para obtener la misma intensidad de dulzor. Por ejemplo, si para endulzar el té solíamos usar una cucharadita de azúcar blanco, usamos dos o hasta tres de azúcar moreno, ¿pero por qué?

El azúcar, tanto el blanco como el moreno, están conformados esencialmente por sacarosa, pero la diferencia entre ambos productos se basa en el procesamiento.

El azúcar blanco, debido a la etapa de refinado, no posee ningún tipo de melaza por lo que los cristales son blancos, puros y más pequeños. Por otra parte, la elaboración del azúcar moreno no incluye estas últimas etapas por lo que contiene un porcentaje de melaza la cual puede ser un remanente del proceso como tal o algunos productores realizan una mezcla especial de melaza que se pone a hervir con el azúcar blanco hasta que los cristales tomen la forma respectiva, luego se centriguga y se secan. Es debido a este contenido de melaza que los cristales de azúcar moreno o azúcar crudo son más grandes y un color café.

Es, por lo tanto, gracias a esta diferencia, que el azúcar blanco nos parece más dulce pues la melaza puede crear un tipo de "interferencia" en la percepción del sabor dulce por parte de las papilas gustativas que tenemos en la lengua.

Fuentes

American Diabetes Association. Glycemic index and diabetes. http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/understanding-carbohydrates/glycemic-index-and-diabetes.html.Updated May 2014.

Canegrowers. The Journy of the jellybean. Australia

Carbajal, A. 2013. Manual de nutrición y diestética: hidratos de carbono. Universidad Complutense de Madrid.

CONAZUCAR. Funcionalidades de los azucares. Instituto de estudios del azúcar y la remolacha. España

EPSA Aditicos Alimentarios . Endulza sin azúcar: edulcorantes. España. www.epsa.net

FREEPIK IMAGES

Foster-Powell K.; Holt, SH.; Brand-Miller, JC. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. The American Journal of Clinical Nutrition; 76(1):5–56.

Organización Mundial de la Salud (OMS). 2015. Nota informativa sobre la ingesta de los azucares recomendada en la directriz de la OMS para adultos y niños. Suiza

The Sugar Association Inc. Sugar and glicemic index: the truth is sweeter than fiction. www.sugar.org

The sugar association. How well do you know sugar. Estados Unidos

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