Curiosidades: horneado vs fritura

El ritmo de vida, en la actualidad, es, para muchos, más acelerando influyendo de manera directa con sectores como al alimentario, debido a la busqueda de productos con un corto tiempo de preparación o listos para consumir. Sin embargo, también hemos visto un alza en los últimos años por alimentos nutritivos.

He aquí donde entra en juego el horneado vs la fritura

Los productos fritos se han llevado a cabo desde hace muchos años, esto con el fin de aumentar la vida útil o vida de anaquel de los mismos. También, han sido buscados por los consumidores debido a las caracteristicas que imparten: la textura, el color y el sabor. No obstante, se han relacionado con un efecto negativo sobre la salud como problemas cardiovasculares y colesterol; así como la disminución del contenido de nutrientes.

No obstante, estudios han demostrado que los productos fritos sí contribuyen en la dieta con nutrientes ya que estos conservan un porcentaje de sus vitaminas y minerales; por ejemplo, la papa frita contribuye con fibra y potasio. Incluso se ha visto en algunos productos que el proceso de fritura puede incrementar la biodisponibilidad de algunos compuestos.

Por su parte, los alimentos horneados suelen tener un menor contenido de grasa, en comparación con los fritos, pero conllevan un proceso de cocción más lento así como una textura menos crujiente y un color más oscuro, generando características sensoriales diferentes a las del producto frito.

El consumidor suele buscar estos productos como una alternativa más saludable ya que no se añaden grasas para su preparación y suelen generar un menor contenido de compuestos no saludables. Sin embargo, el FDA ha realizado estudios donde se ha visto que los alimentos horneados pueden contener un mayor porcentaje de acrilamida que los productos fritos.

¿Pero que es la acrilamida?

Es un compuesto químico que se puede encontrar en productos fritos y horneados. Se forma durante el proceso de cocción generalmente en productos con cierto contenido de almidón.

El problema de este compuesto es su efecto sobre la salud. Estudios han revelado que se puede tratar de un compuesto carcinogénico; sin embargo, hasta el momento no se ha obtenido una evidencia definitiva.

Entidades internacionales han señalado que el si consumidor tiene una dieta balanceada rica en frutas y verduras y baja en grasa, no se debe preocupar.

¿Cuál de las dos es, entonces, la mejor opción?

Fritura vs Horneado

183581-OWW537-45

Pues eso depende de lo que nosotros, como consumidores, estemos buscando en un alimento.

Ambas formas de cocción presentan sus ventajas y desventajas, pero está claro que la dieta balanceada es la clave.

Sin embargo, he aquí algunos de los factores que influyen durante la cocción empleando cualquiera de las dos técnicas.

Un mayor tiempo de cocción así como una menor temperatura, favorecen la formación de acrilamida. El grosor del alimento también influye pues se ha visto que, por ejemplo, los chip de papa presentan un mayor contenido de acrilamida en comparación con las papas fritas.

De manera semejante, una forma de reducir el contenido de grasa que absorve el alimento cuando lo preparamos en casa es asegurarnos de que el aceite se encuentre bien caliente para que el "caparazón" o "costra" se forme rapidamente de manera que se "sellan" los poros y se detiene o reduce el paso del aceite hacia el interior del alimento.

Fuentes

Food Safety Authority of Ireland. 2009. Acrylamide in Foods.

PALAZOGLU, K.; SAVRAN, D. & GÖKMEN, V. 2010. Effect of cooking method (baking compared with frying) on acrylamide level on potato chips. Journal of Food Science. 5 (1): 25-29

TUTA, S. & PALAZOGLE, K. 2017. Effect of baking and frying method on quality characteristics on potato chips. GIDA. 42 (1): 43-49

FREEPIK IMAGES

<a href="https://www.freepik.com/free-photo/chicken-wings-close-up_1333758.htm">Designed by Freepik</a>

<a href="https://www.freepik.com/free-photo/fried-chicken-and-chips_1333756.htm">Designed by Freepik</a>

<a href="https://www.freepik.com/free-photo/fried-chicken-and-sour-cream-sauce_1496398.htm">Designed by Freepik</a>

<a href="https://www.freepik.com/free-photo/close-up-of-potatoes-with-herbs_950015.htm">Designed by Freepik</a>

#curiosidades #alimentos #consejos